La ensaladilla rusa es uno de los platos más comunes en los menús veraniegos de bares y restaurantes españoles. ¡Qué veraniego! No hay nada mejor que una ensaladilla rusa con una cervecita fresca, sea cuando sea. Bueno, si acaso, un pincho de tortilla o una buena croqueta, pero poco más. Eterna aliada del escalope de pollo, y amiga de una rebanada de pan tostado, cuenta con ingredientes que no fallan. La ensaladilla rusa que conocemos en España lleva (apunta): patata, zanahoria, guisantes, atún en lata, pepinillo, aceitunas, huevo y, para decorar, anchoas y pimiento rojo.
A pesar de ser un plato relativamente sencillo (ojo con las coas que hemos llegado a probar por ahí), es un plato muy útil para aprender a cocinar. En la Escuela de Hostelería de FORMAEMPLEAN el alumnado comienza a practicar con el corte y cocinado de verduras y hortalizas. El punto de cocción debe ser el justo para que los alimentos no queden duros, ni se deshagan al pelarlos. Bien es cierto que en la Escuela, después de la cocción se pasa un cocinado más elaborado. A fin de cuentas, la ensaladilla rusa no deja de ser verduras, hortalizas y poco más aderezadas con aceite, vinagre, sal y mahonesa al punto. Un plato sencillo, pero con una historia tan incierta como divertida. ¿Quieres conocerla?
El origen de la ensalada rusa: manjares de leyenda y recetas centenarias
Muchas fuentes señalan que la ensaladilla rusa surge en la rusia de los zares, a mediados del siglo XIX. Lucien Oliver, un chef francés afincado en Moscú, elaboraba una ensalada llamada “mayonesa de caza”. El plató incluía: carne de perdiz, cangrejos de río, caviar negro, lengua de ternera, trufa, lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas. Sí, solo eso. Sobre la receta poco podemos contar, puesto que el cocinero francés la guardaba con celo. Su amor por el plato hizo que, con el tiempo, pasará a llamarse ensalada Oliver. ¿Qué tiene de ensaladilla rusa esta ensalada? Exacto, nada. Bueno, sí, que es una ensalada y que se popularizo en rusia.
Las primeras recetas de la ensaladilla rusa que conocemos en España son también de mediados del siglo XIX, pero ubican su origen en Inglaterra. La receta aparece en el libro de cocina “The Modern Cook”. Esta variante se acerca mucho más a ese plato tan nuestro de nombre tan lejano: atún, langosta, cangrejo, gambas y alcaparras. Ello se ponía en una fuente con verduras y hortalizas cocidas y se aderezaba con mayonesa. Según los estudios de Ana Vega ‘Biscayenne’, la receta que aparece en “The Modern Cook” es una herencia del profesor Charles Elmé Francatelli, autor del libro. El maestro del avispado Francatelli era Antonin Carême, reputado (reputadísimo) chef francés que murió en 1833.
Los registros de la receta de Francatelli, y las de una muy similar de su maestro destierran la teoría de que la ensaladilla rusa nace en la época de los zares. En conclusión, la ensaladilla rusa tiene de Rusia el gentilicio y poco más. De hecho, en Rusia es un plato que no se consume en el país asiático.
La ensaladilla rusa en España
La ensaladilla rusa como la conocemos en España llega en el año 1917, publicada en el libro de recetas “La cocina moderna española”. La publicación alberga dos tipos de recetas: la ensalada rusa premium y la ensalada rusa casera. La segunda es la versión de los pobres, la más similar a la que actualmente comemos en España. No es la primera vez que hablamos de cómo platos del pueblo son los que se acaban popularizando con el paso de los años por encima de sus versiones glam.
Con la llegada de la dictadura franquista, y el hambre que conlleva una guerra, la ensaladilla rusa versión casera se extendió, y pasó a ser, sobre todo con la llegada de los años 60, una de las tapas con las que acompañar la cervecita en el bar. Eso sí, durante los años 40 y 50 el régimen impuso que la ensaladilla rusa pasase a llamarse ensalada nacional. ¡REAL! Por todo aquello de evitar relaciones con los regímenes social-comunistas. Un disparate. A pesar de los intentos, el termino estaba arraigado a nuestra cultura (y a la de otros tantos países de Europa) y fue imposible que el pueblo la tildase de nacional. ¡Siempre rusa en nuestros corazones!
