El Gremio de Pastelería de Barcelona ha otorgado el premio al mejor croissant en la XIV edición del concurso “Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España” a la Panadería Artesana PANEM, ubicada en el corazón de Madrid.
El requisito de obligado cumplimiento para enfrentarse al concurso del el mejor croissant de España era uno: que la única grasa utilizada para la elaboración fuera la mantequilla. A partir de ahí, aspectos como los ingredientes y la elaboración quedaban en manos de los participantes. Como resultado final, debían presentar 12 croissants para que un jurado compuesto por profesionales de la repostería procediera a su degustación y examen. Entre los aspectos a tener en cuenta, aparte del sabor, estaban el color, el alveolado y el hojaldrado, entre otros.
Finalmente, la Pastelería PANEM de Madrid se hizo con el premio, alcanzando un total de 546 puntos. Fueron recompensados con 1000 € y un mes de comunicación en la edición a la que más obradores se habían presentado hasta la fecha. PANEM es un negocio familiar regentado por 5 hermanos toledanos. Además de todo tipo de bollería, son especialista en panes artesanos. Para disfrutar de su trabajo, solo tienes que acercarte a la C/ Fernán González, 42, en zona Retiro.
Breve historia de los orígenes del croissant
Cuenta la leyenda que el croissant surge en el siglo XVII en Viena, después de que el pueblo Austriaco consiguiera librarse del asedio de los soldados del Imperio Otomano gracias a los reposteros de la ciudad. Los turcos planearon sorprender al pueblo vienés de madrugada, sin contar con que los obradores llevaban horas en activos. Fueron los artesanos del pan los encargados de dar la voz de alarma al ejército austriaco, acabando así con la estrategia otomana. Para celebrarlo, la Corona otorgó una condecoración a los reposteros de la ciudad. Como muestra de agradecimiento, estos elaboraron un pan en forma de media luna para celebrar la victoria.
El croissant, termino acuñado en Francia, llega a Paris en la segunda mitad del siglo XIX a través de una pastelería austriaca. Su popularidad no tardó en llegar. La versión extendida en Francia es la más próxima a la que conocemos a día de hoy: un bollo hojaldrado compuesto, principalmente, por harina y mantequilla.
Con la llegada del siglo XX, y la industrialización alimentaria, el croissant pasó a ser un producto de bollería presente en cualquier desayuno, fuera cual fuese el punto del mundo en el que uno se encontrase. Su producción en cadena ha hecho que pierda, en muchas ocasiones, su condición, manteniendo solo su forma. Por ello, se siguen celebrando concursos como el mejor croissant de España, para mantener su tradicional elaboración.
Los croissants de la Escuela de Hostelería de FORMAEMPLEAN
Willy Sacristán, profesor del Curso de Repostería de la Escuela de Hostelería de FORMAEMPLEAN cuenta que el truco para conseguir unos croissants de primera calidad: «El truco no es más que hacer uso de materias primas de calidad. Para que un croissant de mantequilla te salga bueno, hay que utilizar mantequilla 100%. Muchos obradores habla de sus croissants de mantequilla cuando realmente los elaboran con grasas hidrogenadas; es mas sencillo trabajar con ellas. La mantequilla hay que saber trabajarla: si está muy fría, se rompe, si se pasa de temperatura se deshace de más… Pero merece la pena trabajar y aprender a trabajar con materias primas 100% naturales. La repostería de la Escuela gusta tanto porque se elabora como se hacía hace 40-50 años. No digo que el uso de químicos y procesados esté mal, pero siempre para complementar, no para sustituir una materia prima».
En la Escuela el alumnado aprende la importancia de la repostería y panadería artesanal. Aprenden a elaborar dulces como en un obrador tradicional, solo que con la maquinaria que a día de hoy les hace un poco más llevadero el trabajo a las maestras y maestros reposteros. Aprende a elaborar desde elaboraciones básicas de pastelería y repostería a elaboración y presentación de postres al plato, pasando por las técnicas de cocinado necesarias para la elaboración de dulces artesanales y los postres más vanguardistas.
