La hostelería sigue curando la herida provocada por la pandemia. De un tiempo a esta parte, muchos de los colaboradores de la Escuela de Hostelería están viéndose en apuros al no encontrar personal cualificado para trabajar en sus restaurantes. Uno de ellos es Safe Cruz, responsable del restaurante GOFIO (1 Estrella) y antiguo alumno de nuestra Escuela. Hace unas semanas, se puso en contacto con la Agencia de Colocación de FORMAEMPLEAN para solicitar personal de cocina. Nos contaba que le estaba siendo muy complicado encontrar cocineros/as cualificados para trabajar entre sus filas. El Estrella Michelin apunta a que la crisis no solo ha provocado daños en la hostelería, sino que también ha provocado un descenso de personas interesadas en formarse en hostelería y restauración. Con motivo de la celebración del Día de la Hostelería, hemos querido hablar con el reputado chef sobre la situación actual del sector.
FORMAEMPLEAN: Parece que ya empezamos a ver luz después de un túnel de casi dos años. ¿Qué ha cambiado respecto a 2019 en la hostelería?
Safe: Es evidente que toda esta crisis ha fortalecido la idea de la hostelería como sector esencial de la economía del país y a la vez una idea de corresponsabilidad con los problemas sociales. Ha habido mucha implicación del sector en la toma de medidas para poder resolver la crisis sanitaria cuanto antes. Asumiendo costes y pérdidas en busca de un bien común. Se percibe además en el sector una necesidad de mejora, de cambio. Hemos entendido que no se puede hacer siempre lo mismo. Sólo los que han contado con una mejor estructura tanto financiera como laboral han podido seguir hacia delante.
FE: ¿Cómo fue vivir la constante incertidumbre del año 2020?
S: Pues primero como ciudadanos con la preocupación constante por los nuestros. Como sector con una incertidumbre nunca antes vista. Cierres y limitaciones eran medidas a las que nunca se había enfrentado el sector y para la que no había alternativas
FE: ¿Cómo se enfrenta un restaurante como GOFIO a la situación actual?
S: Para nosotros ha significado una época de cambios. De lanzar nuevos proyectos ( nuestra delivery, el lagar x gofio) y de adaptación a una realidad más cambiante. Crear un modelo de negocio que tenga una realidad muy firme que le permita seguir navegando por aguas turbulentas. Siempre hemos sido una propuesta con capacidad de cambio, lo que nos ha permitido que estos años hayan sido de crecimiento.
FE: ¿Qué problemas estáis encontrando en GOFIO para encontrar personal cualificado?
S: En Madrid especialmente la eclosión de nuevas propuesta gastronómicas hace más difícil la búsqueda de personal cualificado. El nivel de gofio exige un perfil profesional que tenga una formación adecuada para poder desempeñar unas tareas más complejas dentro de una cocina.
FE: ¿Qué importancia ha tenido la formación en las metas que has alcanzado?
S: En la combinación de la formación y el trabajo es donde se genera la oportunidad de mejora.
FE: ¿Qué le dirías a todas esas personas que tienen miedo de formarse en cocina, repostería o servicios de restaurante? ¿Hay futuro en la hostelería?
S: Hay y mucho. Es un sector en crecimiento, cada vez más formado. Es un sector creativo y donde la posibilidad de creación de negocio es diaria. La cocina es un mundo apasionante que no deja de ser al fin y al cabo un espacio para genera disfrute y felicidad en los clientes. Poder ser participe de eso es maravilloso.
FE: Hemos hablado de formación y de la maldita pandemia. Es hora de hablar de GOFIO. ¿Cuáles son los planes de GOFIO? ¿Nuevos proyectos?, ¿nuevas propuestas gastronómicas?
S: Gofio es constante cambio y mejora. Esa ha sido siempre nuestra premisa. Si nos quedamos quietos estamos incómodos. Volver a reabrir Cuernocabra ha sido uno de nuestros grandes retos. El hermano pequeño gamberro de Gofio Madrid.
La preocupación de los bares y restaurantes por la falta de personal cualificado
La preocupación de los bares y restaurantes está vez no viene por los cierres, sino porque la gente está volviendo a salir y no hay personal cualificado para poder atender correctamente en los servicios. El problema de raíz no es la falta de personas interesadas en trabajar, sino la falta de cualificación. Dedicarse a la hostelería requiere de formación, como cualquier otro oficio.
Bien es cierto que la precariedad laboral en hostelería existe. Sería absurdo negar que muchos empresarios se aprovechan de la situación de necesidad de sus empleados y ofrecen contratos difícilmente aceptables. La solución está en la regularización del sector de los servicios y, con dicha regularización, la contemplación de que, insistimos, es necesario que el personal de hostelería y restauración esté formado.
El daño de la pandemia a la hostelería en España
Entre agosto de 20219 y de 2021 casi 10.000 empresas de hostelería se han visto obligadas a echar el cierre, lo que se traduce por la pérdida de más de 200.000 puestos de trabajo (f. Público). Asimismo, desde junio de 2021, los datos han mejorado. Septiembre arroja datos de ocupación en hostelería por encima de diciembre de 2019, fecha anterior a la pandemia.
Aunque el Covid haya arrasado, tristemente, muchos establecimientos de hostelería, la situación ha remontado. Gonzalo Fuentes, responsable de Servicios de Hostelería y Turismo de CCOO apunta que: “La pérdida de empleo es preocupante, aunque se va recuperando”. (f. Público).
A día de hoy, sigue quedando el poso de las pérdidas y, con éste, el miedo a formarse como personal de cocina, repostería y servicios de restaurante. Un temor que ha de perderse. España es un país que vive, sobre todo, de la hostelería. Somos un pueblo que disfruta de la gastronomía, de las reuniones de amigos en bares y restaurantes, de la comida como forma de ocio, de los bares como punto de encuentro.
Llevamos meses viendo la luz al final del túnel, pero ya es hora de decir que hemos salido de él y que estamos aprendiendo a conducir por una nueva carretera. Sí, sus curvas son más cerradas y los planos aún están por hacer, pero no hay vías cortadas. Seguimos adelante con la incertidumbre del mañana, pero con la seguridad de un presente que sigue creyendo en la hostelería. Formarse es la clave para conseguir un empleo cualificado ahí fuera.
¡LA HOSTELERÍA NO HA MUERTO! Ha cambiado de forma, se ha profesionalizado, ha querido darse el valor que no siempre le han otorgado y quiere que su ejercito esté preparado para luchar por volver a darle toda la luz que había perdido.
España, por el lema “Volvamos a comernos el mundo” para celebrar el Día de la Hostelería
La gente tiene ganas de salir. Muchos de los restaurantes de Madrid ya tienen los aforos llenos para los próximos días. Reservar ya no está ligada a los aforos reducidos, sino a las ganas de disfrutar de la comida, de salir de casa, de beber riendo y celebrando esas dos vacunas puestas, esa lucha que parece que, poco a poco, estamos ganando.
Desde hace unos días, ciudades como Madrid y Santander han instalado un tótem en forma de plato con el lema “Volvamos a comernos el mundo”. Una iniciativa impulsada por Makro y la Federación de Cocineros y Repostería de España (FACYRE) para celebrar el Día de la Hostelería, que tendrá lugar el 14 de octubre. Con la presente, han querido fomentar el consumo en restaurantes de una forma muy bonita y solidaria. Por cada persona que acuda a un restaurante y suba a Instagram una foto al plato que ha pedido con el hashtag #diadelahosteleria, Makro destinará 3€ a la ONG World Central Kitchen hasta alcanzar los 15.000€.
En la Escuela de Hostelería de FORMAEMPLEAN preparamos profesionales de cocina, repostería y servicios de restaurante, bar y cafetería
En la Escuela de Hostelería de FORMAEMPLEAN llevamos más de 10 años formando profesionales del sector hostelero. Más de una década insistiendo en la profesionalización de los equipos, dedicados a la formación y colocación de cocineros, camareros y reposteros. Las empresas confían en nuestro alumnado porque saben que, además de dedicarnos a la formación, también trabajamos duro por visibilizar la importancia de la cualificación en la hostelería.
El personal de sala de un restaurante no solo está para servir, sino para asesorar al cliente, saber cómo atenderlo, conocer sus necesidades… De igual modo sucede al otro lado, en las cocinas. Además de ser un buen chef, en la Escuela de Hostelería se aprende el aprovisionamiento y aprovechamiento de las materias primas, el funcionamiento jerárquico de las cocinas y la relación con las personas encargadas de servir a los comensales. En definitiva, formamos personal cualificado para que la hostelería se nutra de profesionales y, a su vez, que éstos se encuentren en el derecho de exigir un salario acorde a su preparación.
